洮藏黑山羊屠宰性能及肉品质测定

李鹏霞，郭淑珍，马登录,*，刘建斌，马俊清，马桂琳，,张潭瑛，马忠涛，张红霞，赵光平，穆天鸽,★

(1.甘南州畜牧工作站，甘肃 合作747000；
2.中国农科院兰州畜牧与兽药研究所)

洮藏黑山羊主要分布于甘南州卓尼、临潭等县洮河流域，全身被毛分为两层，外层为长而直的粗毛，内层为细软的绒毛，被毛富有光泽，颜色较杂，大多数为黑色、少数为褐色、青色等杂色。公母羊均有角、髯。公羊头粗壮，母羊头较清秀，大小适中。眼大有神，耳长而灵活，额部微突，鼻梁平直，有较长的额毛。颈细长，髻胛低，背腰平直，前胸发达，胸部深广，肋骨弓张良好，腹大而不下垂，尻较斜，四肢结实，蹄小而坚实。成年羊平均体重，公羊26.4 kg，母羊22.4 kg;成年褐羊胴体重10～13 kg。洮藏黑山羊冬季掉膘少，春未夏初恢复快，填补了当地淡季肉食供应。洮藏黑山羊一般一年一胎一羔，约有10%的母羊一胎2～3羔。本试验对洮藏黑山羊中心产区卓尼县洮砚镇的羊为研究对象，测定其屠宰性能、肌肉营养成分、矿物质含量及氨基酸含量等，为全面了解洮藏黑山羊的种质特性奠定基础。

1.1 试验时间及地点

本试验于2021年1月在合作市定点屠宰场进行。

1.2 试验羊选择

选择洮藏黑山羊中心产区卓尼县洮砚镇牧户饲养的体重相近的洮藏黑山羊1岁、4岁公、母羊各1只，进行屠宰试验。

1.3 屠宰前准备和屠宰方法

按照肉羊屠宰要求，试验羊于屠宰前一天晚上停止进食、饮水，即屠宰前禁食12 h，屠宰前称重。屠宰按《NY/T 3469-2019 畜禽屠宰操作规程—羊》操作规程进行。

1.4 样品采集及测定

取12、13肋间的背最长肌横断面采用硫酸纸测定眼肌面积，并取500～1 000 g的背最长肌，测定 pH值、剪切力、色度和熟肉率等；
取臂三头肌、股二头肌及背最长肌混合样品1 000 g左右，装入封口袋中，送中国农科院兰州畜牧与兽药研究所分析测试中心测定肌肉营养成分、矿物质元素、胆固醇、氨基酸、脂肪酸等指标。

pHB-5型酸度计测定屠宰后45 min的pH值。

C-LM3B 型嫩度仪测定剪切力。

D-水浴锅中85℃条件下煮肉45 min，测定熟肉率。

2.1 产肉性能

由表1可知，1岁、4岁的公羊活重、胴体重、净肉重、屠宰率、净肉率均大于1岁、4岁母羊。

表1 不同年龄洮藏黑山羊产肉性能测定表 %,kg

2.2 头、蹄、皮测定表

由表2可知，1岁公羊、母羊的头、蹄、皮；
4岁公羊、母羊的头、蹄、皮重量没什么区别。

表2 不同年龄洮藏黑山羊头、蹄、皮测定表 kg

2.3 内脏测定

由表3可知，不同年龄的洮藏黑山羊心、肝、脾、瘤胃、小肠、大肠的重量及长度没明显差异差异不显著(P<0.05)、由于洮藏黑山羊生活在2 000～4 920 m的高海拔地区，成年洮藏黑山羊肺的重量大于1岁羊的重量；
母羊的肾脏大于公羊的肾脏差异显著(P<0.05)；
板油母羊大于公羊差异显著(P<0.05)。

表3 不同年龄洮藏黑山羊内脏测定表 kg,m

2.4 肉质物理指标测定

从表4可知，4岁母羊剪切力、眼肌面积显著高于4岁公羊(P<0.05)，PH值、熟肉率、背脂厚公母羊间差异不显著(P<0.05)；
1岁、4岁母羊剪切力显著高于1岁、4岁公羊(P<0.05)，PH值、眼肌面积、背脂厚、熟肉率公母羊间差异不显著(P<0.05)。

表4 不同年龄洮藏黑山羊肉肉质物理指标测定表

2.5 常规营养成分

表5可知，肌肉中的蛋白质含量高、灰分和脂肪含量低、未检测到镉、铜、锰和砷等重金属；
成年洮藏黑山羊母羊肉的蛋白质、磷含量高于公羊差异显著(P<0.05)，公羊肉脂肪、钙、胆固醇含量高于母羊肉差异显著(P<0.05)，总灰分含量公母羊差异不显著(P<0.05)。

表5 不同年龄洮藏黑山羊肉的营养成分测定表

2.5 氨基酸

从表6可知，洮藏黑山羊中氨基酸种类丰富，有研究表明肌肉组织中氨基酸组成及其含量可以反映羊肉品质的好坏。本次检测发现洮藏黑山羊肉含有6种人体所需的必需氨基酸，且必需氨基酸占比高。羊肉中含有谷氨酸、天冬门氨酸、丙氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丝氨酸和脯氨酸等鲜味氨基酸，其中谷氨酸含量较高。测定的成年羊17种氨基酸中谷氨酸、精氨酸含量公羊高于母羊差异显著(P<0.05)，其余氨基酸含量母羊高于公羊差异显著(P<0.05)。

表6 不同年龄洮藏黑山羊肉的氨基酸成分测定表

2.6 脂肪酸

从表7可知，测定的37种脂肪酸：1岁羊脂肪酸总量为4.55259 g/100g和7.076 78 g/100g，其中饱和脂肪酸0.14601 g/100g和0.069 07 g/100g，不饱和脂肪酸4.406 58 g/100g和7.00771 g/100g；
4岁羊脂肪酸总量为5.27439 g/100g和4.311 86 g/100g，其中饱和脂肪酸0.160 16 g/100g和0.032 54 g/100g，不饱和脂肪酸5.114 23 g/100g和4.27932 g/100g；
饱和脂肪酸含量公羊均高于母羊差异显著(P<0.05)，不饱和脂肪酸4岁公羊高于母羊差异显著(P<0.05)、1岁母羊高于公羊差异显著(P<0.05)。

表7 不同年龄洮藏黑山羊肉的脂肪酸含量测定表 g/100g

续表7

3.1 成年洮藏黑山羊发育平稳

通过对成年洮藏黑山羊的屠宰性能测定及肉品质测定,可以看出公母羊在大多数指标上差异不显著(P?0.05)，说明成年公、母藏羊的生长发育都趋于平稳。

3.2 洮藏黑山羊具有开发价值

成年洮藏黑山羊肌肉中脂肪含量中等.pH在正常范围之内。洮藏黑山羊胴体重、产肉性能好、肉质柔嫩、熟肉率比高，可能与高海拔地区有关，在生产加工优质羊肉制品的原料中具有很大的开发价值。

3.3 洮藏黑山羊营养价值高

常规营养成分及矿物质元素分析结果表明，洮藏黑山羊其营养成分和矿物质元素丰富，具有高蛋白、低脂肪、高能量的肉质特性和极高的营养价值。

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