张家口、林芝、雅江口蘑的气相色谱指纹图谱

＊支国 韩博 武考涛 黄丽英 王春云 陈谊

（1.张家口学院 河北 075000 2.张家口市产品质量监督检验所 河北 075000）

食用菌通俗称其为蘑菇。不同产地、不同品种中的各种食用菌中所含挥发性的主要成份种类与相对浓度也各稍有不同，因而每类化合物呈现不同的香气特征[1]。

本文利用固相微萃取法分别提取产自张家口地区、林芝、雅江3处的口蘑子实体的挥发性物质，并综合运用了气相色谱-质谱联用技术（GC-MS），对我国3种来自不同原料产地的口蘑提取物的主要挥发性成份分别进行了全面细致深入的成分剖析研究与成分对比，快速直观的辨别口蘑的产地和种类，为口蘑的品质评定及与其他种类的区分鉴定打下基础[2]，为更好地综合利用3种不同产地的口蘑资源提供可靠的科学依据[3-5]。

（1）仪器。赛默飞单四级杆质谱：TSQ9000；
气相色谱仪：Trace 1310；
自动进样器：TriPlus RSH，SPME模块；
软件：Chromeleon和Deconvolution插件；
微量进样器；
电子天平。

（2）试剂。乙醚；
丙酮；
口蘑。

（1）实验条件。固相微萃取（SPME）条件：SPME萃取头为PDMS；
萃取头老化：在GC进样口老化20min；
样品孵化：65℃，15min，振荡；
SPME萃取：65℃，30min，萃取头插入瓶中20mm；
SPME进样：在GC进样口解吸2min。

色谱（GC）条件：色谱柱为TG-5SIL MS（30m×0.25mm，0.25μm）；
进样口温度为250℃；
载气为He，1.2mL/min；
程序升温（初温45℃，保持2min，以4℃/min升到150℃，以10℃/min升到260℃，保持5min）；
进样模式为分流进样，分流比10:1。

质谱（MS）条件：电离条件为EI，70eV；
传输线温度为270℃；
离子源温度为300℃；
扫描范围为33～450m/z。

（2）口蘑样品的预处理。3个待测样品制备方法：分别取样品，将干制口蘑1cm×1cm×1cm的均匀小块，称取1g左右的干制口蘑样品于20mL顶空瓶。

空白：取一个干净的固相微萃取瓶作为空白。

保留指数标液：取一个干净的固相微萃取瓶，加入一定量的正构烷烃标准溶液。

（1）不同产地口蘑子实体中挥发性成分的GC-MS分析。采用有机溶剂萃取-蒸馏法提取张家口地区、林芝、雅江3处的口蘑子实体的挥发性物质，并应用GC-MS技术分析其化学成分，获得GC-MS总离子图谱（图3）。对口蘑样品的全扫描TIC图进行NIST谱库自动检索，采用面积归一化法定量，通过比较含量高低可以粗略筛选主要香气成分。对全扫描TIC图进行解卷积处理。

取样品适量，按“2.3”项下方法制备样品，按“2.2”项下实验条件分别进样测定，分别测试了空白、口蘑样品、保留指数标液，分别做10次张家口样、林芝样、雅江样口蘑的平行样品，记录色谱图。空白检出了6个明显的峰，经NIST谱库检索，均为柱流失峰。将口蘑样品与空白样品对比，确认样品中的柱流失峰，其总离子流程图（TIC）（图1）。通过保留指数标液，获得从正辛烷到正二十一烷的正构烷烃保留时间（图2），结合保留指数为样品中的挥发性成分辅助定性。

图1 张家口口蘑样品和空白的TIC图

图2 正构烷烃的TIC图

图3 PLS-DA VIP值

（2）解卷积处理。对3种不同产地的口蘑样品进行解卷积数据处理。在3.6～36.4内，以1e6为最小识别TIC强度，反匹配阈值为700的筛选条件下，在NIST谱库进行检索，并用赛默飞Deconvolution插件对将实际样品得到的质谱图进行解卷积处理，共识别出319个未知峰，每个峰都有对应的峰识别列表，列出了谱库中检索出的候选化合物，按照命中率从高到低排列。

然后，对每个峰进行筛查，去除掉明显的非口蘑挥发性组分的物质，再针对每个峰的候选列表进行筛查，主要考察ΔRI值，选出综合得分最高物质，最后生成报告。

（3）化合物的鉴定。将得到的物质按照峰面积归一化法[6]，算出每个峰所占的百分比。我们选出峰面积大于1%的物质如表1，并采用PLS-DA取VIP值大于1的成分作为标志物（图3）。

表1 口蘑挥发性组分主要成分

然而事实上，口蘑的香气组分的阈值并不是相同的，并且具有很大差异。有一些对香气贡献很大的组分，常常是香气阈值很低，结合得到的挥发性成分总组分表和有文献报道[7]出松口蘑中的香气成分组成，根据香气研究的经验，筛选判断主要香气成分。

根据张家口、林芝和雅江样品的干品挥发性香气种类分析比较，可以看出醇类化合物在张家口样和林芝样中相对含量最多；
酮类化合物仅在张家口样中相对含量较多；
醛类物质在雅江样中的相对含量远高于其他两种，酚类化合物在张家口样中的相对含量远高于其他两种，酯类化合物在林芝样和雅江样中的相对含量基本一致，且远高于张家口样；
烷烃类化合物在张家口样和雅江样中的相对含量基本一致，且远高于林芝样；
酸类化合物在三者中的相对含量基本一致[8]。可见在不同产地的口蘑挥发性成分中，各类化合物所占比重不同，主要成分也随产地的不同而不同。

由表1可见，在张家口样鉴定出的8种主要挥发性化合物，酮类在总色谱流出峰面积中所占的相对百分含量最高，为7.46%；
其他种类的化合物相对含量由高到低依次是酸类（5.95%）、烷烃（4.65%）、醇类（2.54%）、酯类（1.98%）、醛类（1.89%），共计24.47%；
其中主要成分为2-吡咯烷酮（7.46%），其独有且相对含量较高的化合物包括己酸（5.95%）。

在林芝样鉴定出的11种主要挥发性化合物中，酯类在总色谱流出峰面积中所占的相对百分含量最高，为39.05%；
其他种类的化合物相对含量由高到低依次为不饱和脂肪醇类（37.17%）、醛类（1.21%），共计77.43%；
主要成分为1-辛烯-3-醇（28.43%），其中独有且相对含量较高的化合物包括邻苯二甲酸二丁酯（4.46%）、邻苯二甲酸二异辛酯（3.22%）和油醇（2.23%）[8]。

在雅江样鉴定出的8种主要挥发性化合物中，醛类在总色谱流出峰面积中所占的相对含量最高，为30.11%；
其他4种类型中的挥发性物质的相对平均浓度含量由高到低依次为酯类（28.60%）、酸类（10.18%），共计64.45%；
其主要成分为亚油酸甲酯（16.58%）和2-乙基己醛（16.54%）。其中独有且相对含量较高的化合物主要包括癸酸异丙酯（10.03%）、7-甲氧基-3,7-二甲基辛醛（7.71%）和次大风子酸（6.30%）[8]。

由此，我们可知，3处口蘑样品的挥发性成分各有特点。其中张家口口蘑与林芝口蘑的挥发性成分具有一定的相似性，而张家口口蘑与雅江口蘑的挥发性成分的有较大差异。在张家口样和林芝样中，主要共有组分为1-辛烯-3-醇。在林芝样和雅江样中，主要共有组分为亚油酸甲酯。

纵观近年来关于蘑菇中天然挥发性化合物的研究进展及详情[9]，食药用类真菌子实体中的香味成分主要由其中一个品种或至少数个品种具有的较高的芳香值中的某些关键的挥发性物质所构成起来的，能够充分体现其成熟的果实特有的一种香气，对子实体产品的香气风味、质量的比较优劣和其真假的鉴定都起着关键性影响。因此根据不同产地的口蘑所特有的峰面积以及特有挥发性成分，就可以快速地鉴别出不同产地、不同种类的口蘑，为口蘑的初步鉴别和筛选提供了简单又便捷的方法。

口蘑因其产地不同，品种又庞杂，所以很多时候不易辨别，根据口蘑特征香气成分的快速对比和分析的结果，能够在短期内很好地进行对张家口地区野生口蘑真菌的快速分类鉴定，这将对国家保护濒危地理标记产品保护以及加强对整个张家口地区野生食品真菌市场管理的进一步规范有着十分重大深远的意义。

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